Дүниежүзі қазақтары қауымдастығы

Ұлттық тағамдар мен сусындар

Басты бет | Ұлттық тағамдар мен сусындар | Академик Төрегелді ШАРМАНОВ: «Бие сүті негізіндегі өнімдерді ұлттық брендке айналдыруды борыш санаймын»

dsc_5382

          Бүгінде еліміздің  білімі мен ғылымы саласында инновациялық тың жаңалықтарға жол  ашылып және олардың нақты өмірде қолданыс табуы қуантады. Мәселен, баршаға  белгілі Қазақ тағамтану академиясы 2016 жылы Алматы қаласында бие сүті негізінде өнімдер шығаратын «Ұлытау» саламатты тағамтану орталығын ашып, денсаулыққа аса пайдалы, әлемде тұңғыш рет бие сүті негізінде әзірленетін  инновациялық өнімдерді жаппай тұтынуға ұсынды. Осындай аса тың жаңалықтың авторы, бие сүтінің пайдасы жөнінде аса қызықты, жаңа ғылыми мағлұматтар беруден жалықпайтын, жалпы, жылқы еті мен бие сүтін дәріптеуді нағыз патриоттық рухқа балайтын денсаулық сақтау саласының майталманы, Қазақ тағамтану академиясының президенті Төрегелді  ШАРМАНОВТЫ әңгімеге тартқан едік. 

        – Төрегелді Шарманұлы, сіздің еліміздің денсаулық сақтау саласына қосқан үлесіңіз орасан. 1978 жылы Алматыда алғашқы медициналық-санитарлық жәрдем бойынша ДДҰ халықаралық конференциясын өткізудегі ерен еңбегіңіз барша адамзатқа аян. Сіз қоғамда ұдайы тың ғылыми жаңалықтардың жар­шысы болып келесіз. Қазіргі таңдағы осындай өнегелі ісіңіздің бірі – бие сүті негізіндегі өнімдерді шығару. Сонымен қатар, бұл елімізде жыл­қы шаруашылығын дамытуға серпін беретін берекелі іс болмақ. Әңгімемізді осы тұстан бастап өрбітсек.

          – Кең даламызда 1917 жылдарға дейін 10 миллионнан астам жылқы басы жайылып, өсіп-өнген. Кеңес уақытында жылқы шаруашылығымен айналысатын колхоз-совхоздар болды, бірақ, сонда да  халықты жаппай осы түлік өнімдерімен қамтамасыз ету айтарлықтай болмады. Көбінесе жылқыны әркім жеке шаруашылығында өсіріп, өнімін өз сұранысына ғана жаратып, тұтынды.

         Өкінішке қарай, қазір еліміздің аумағында 2 миллиондай жылқы басы қалған, оның өзі көбінесе шағын фер­мерлік қожалықтардың  үлесінде. Сон­дықтан, қазіргі таңда жылқы басын молайту еліміздің болашағы үшін Үкіме­тіміз жуырда қолға алуға тиіс ма­ңыз­ды іс болмақ. Себебі, бие сүтінің ұлты­мыз­дың әлеуетіне қосатын үлесі орасан, оған біздің Қазақ тағамтану академиясының көп жылдар бойы жүр­гізген ғылыми зерттеулері дәлел. Осы ғылыми-зерттеу жұмыстарының ба­ры­сында біз бие сүтінің терең сырларына бойлап, осы уақытқа дейін құпия болып келген тұстарын зерттеп, тың жаңа­лықтар ашып, бие сүтінің негізінде тарихта тұңғыш рет жаңа өнімдерді өмірге әкелдік.

        Бұл істің ел ауқымында өріс алуы үшін асыл шикізат – бие сүтінің көлемі мол болуы шарт, демек, еліміздегі жылқы шаруашылығын өркендетіп, қанат жайғызу арқылы,   ауылдағы іскер азаматтардың, мемлекеттің қолдауымен бие сүтін өндіру ісі, сонымен қатар, бие сүтінен өндіретін өнімдеріміздің көлемі айтарлықтай дәрежеге жетеді деген сенімдемін.

         Әрине, бие сүтін өндіру – күрделі үрдіс, бие сүтінің нәзік табиғатына сай сақтау тәртібін қатаң қадағалау қажет, сондықтан, оның сапасына қойы­латын талаптың деңгейі биік. Біз бүгінде Алматы маңындағы фермер­лік қожалықтарда механикалық сауу тәсілімен алынатын, сапалы  бие сүтін зертхана жағдайында тексеруден өткі­зу арқылы іріктедік, осы фермерлік қожа­лықтармен келісімшартқа отырып, жан-жақты жұмыстар атқарудамыз.

       – Иә, сіздің ұлттық өнімдерді сонау кеңестік кезеңнен бері дәріп­теп, айналысып келе жат­қа­ныңыз бар­шаға белгілі ғой…

       – Оның дұрыс. Мәселен,  өткен ға­сырдың 70-ші жылдарын­да біз асқазан-ішек жолда­ры­ның ауруларына шал­дыққан нау­қас­тар­ды қымызбен, саумалмен, шұбатпен емдеу үшін арнайы клиника ұйымдастырып, олар жақсы нәтижелер беріп еді. Кеңес заманының қатал заңы бұл ең­бе­гі­мізге «ұлтшылдық» айыбын тағып, клиникамызды жауып, өзімді жұмыстан қудалады. Бұл елден жырақ кетуіме тура ке­ліп, үш жыл бойы Мәскеуде тұру­ға мәжбүр болған кезім еді. Сол се­беп­ті бастаған игі ісіміз  ілгері бас­­пады. Енді қазіргі егемендік ал­­ған елімізде, еркіндікке ие болып отырған шағымызда армандап жүрген әрі баршаға пайдалы, көп­теген ауруларға шипалы ісімізді қол­ға алып, көздеген мақсатымызға жет­пек ойымыз бар.

      Бүгінде бие сүті мен қымызды асқа­зан-ішек жолдары мен өкпе ауруларын емдеуде табысты қолданудың көп­теген мысалдары бар, жеке шаруа­шылықтарда әзірленетін қы­мыз бен саумалды шипажайларда ұсыну жиі кездеседі. Де­ген­мен, бие сүтін қолданудың көп ға­сырл­ық тарихынан байқалатындай, осы күнге дейін қымыздан басқа өнімдер әзір­ленбеген еді, мысалы, сиыр сүтінен дайындалатын айран, простокваша, йогурт, сүзбе секілді.

        – Бие сүті негізіндегі өнімдерді әзір­л­еуге себеп болған қандай ал­ғы­шарт­тар­ды атар едіңіз?

        – Бүгінде планетамыз қартаю үстінде деп айтуға болады. Туу көр­сеткіштері азайған. Халықтың қартаюы түрлі жылдамдықпен өтуде, осыған байланысты аурушаңдық арту үстінде. Жас ұлғайған сайын созылмалы аурулардың саны артады. Кәрілік – әлемдегі өлім-жітімнің ең жиі себебі. Егер 50 жасқа қарай адамда 2 созылмалы ауруы болса, 70 жасқа таман 7 немесе одан да көп ауру болады.  Бүкіл әлемде тәулігіне 150 мың адам көз жұматын болса, олардың 100 мыңы – кәріліктен (секундына – 2 адам).

         Қартаю барысында пайда болатын барлық аурулар: жүрек-қан тамыры жүйесінің, қатерлі ісіктер, диабет, остеопороз, Альцгеймер, Паркинсон ауруларының шығу себептері әртүрлі болуына сай емдеу мен алдын алуда да түрлі тәсілдерді талап етеді.  Кәрілік мәселесін зерттеуші ғалымдар – геронтолог­тар антиоксиданттар тобынан фарма­­цевтикалық препараттардың бірі­гуін ойлап шығарды, олар жеке түрге қарағанда кешенді түрде тиім­ді әрекет етеді. Алайда, фарма­цев­тикалық препараттардың жанама әсерлері болуына байланысты, оларды ұзақ қолдануға болмайды. Көптеген зерттеушілердің мәлімет­тері бойынша, кәріліктің түпкі себебі – қабыну үрдістері, демек, оларды қартаю үрдісін тежеу арқылы ғана айтарлықтай бәсеңдетуге болады.

        Осындай тығырықтан шығу жо­лын іздеу барысында тағам мә­се­лесіне назар аударылды, себе­бі, осыдан он жыл уақыт бұрын Дүние­жүзі­лік денсаулық сақтау ұйымы өзінің ассамблеясында планета хал­қы өлім-жітімінің 60 пайызының сапа­сы төмен тағамдарды тұтынуға тіке­лей байланысты екендігін қорытын­дылаған болатын. Осыған орай, ХХІ ғасырдағы заманауи медицина және денсаулықты қорғау саласы ауру­лардың алдын алу мәселесіне түб­егейлі бетбұрыс жасауда және бұл ба­ғыттағы аса маңызды шаралар – сапалы тағам және саламатты өмір салты  арқылы халықтың ден­саулығын нығайту, осы арқылы сапалы өмір жасының ұзақтығын арттыру. Оның үстіне, қоршаған ортаның ластану қаупі қатерлі сипат алуда және халықтың үздіксіз өсу үстіндегі санын қауіпсіз тағамдармен қам­тамасыз ету қажеттілігі ХХІ ға­сырдың басты мәселесі.

       – Азық-түлік қауіпсіздігі мем­ле­кеттік деңгейде шешілетін маңызы зор шара. Халықтың та­мақ­тануында бүгінгі таңда ғы­лыми тұрғыдан орын алып отырған қандай олқылықтарды атар едіңіз?

       – Қазақстан халқы тағамының құ­ра­мына көп қанықпаған май қыш­қылдарының (КҚМҚ) тапшы­лы­ғымен қатар трансмайлардың жоғары деңгейі тән, бұл қазіргі уақыттағы жұқпалы емес ауру­лар­дың өсуінің басты себеп­те­рінің бірі екендігі анық. Соңғы кезде жарияланған материалдарды талдап өт­сек, сүт өнімдері 60 пайызға, ал сары май секілді жеке түрлері, көбінесе, Ресейде өндірілген түр­ле­рі, құрамында 80-90 пайызға дейін пальма майы, 10-40 пайызға дейін трансмайлар болатын жалған өнім­дер екендігі анықталған, трансмайлар 8 пайызға дейін табиғи сиыр сүті­нің құрамында болады.

       Трансмайлар жүрек-қан тамыры және онкологиялық аурулардың, қант диабетінің қаупін арттырады, инсулинге сезімталдықты төмен­де­теді, семіз­дік­ке ықпал етеді. Бұл орайда өмір салты (темекі шегу, алкоголь тұтыну, аз қимылдау) транси­­зомерлерге қарағанда азы­рақ әсер етеді. Олар организмде жи­нақ­талып, әйелдерде – сүт без­дері, ерлерде жыныстық бездері арқылы шығарылып, қатерлі ісіктерге душар етуі ықтимал. Сон­дай-ақ, қандағы холестерин дең­гейі қалыпты шамасынан екі есе жоғары – 10-12 ммоль/л болатын адамдардың  аман-сау күйінде 100 жасайтын жағдайларының бір­ша­ма кездесуі осы уақытқа дейін көп­теген ғалымдарға түсініксіз болып келген еді. АҚШ және Еуропа елдерінде өткізілген кең ауқымды, көп факторлы зерттеулерде сенімді дәлелденгендей, холестерин тек трансмайлардың тікелей әсерімен ғана  атеросклероз дамуының қауіпті фак­торына айналады.

       –Бие сүтінің тарих қойнауынан оралып, жаңа инновациялық өнімдерге негіз болуының ғылыми тұрғыдағы сыры неде екендігін айтып өтсеңіз?

        –Тағамдағы трансизомерлер мөл­шерін азайту үшін халықаралық ұйымдар майларды энзимдік жолмен өңдеуді ұсынады, бұл аса қымбат, өте күрделі және оған қоса, уытты тәсіл. Барлық табиғи май­ларды талдаудан өткізе отырып, жоғарыда аталған талаптарға ба­рын­­ша сай келетін жалғыз майлы өнім – бие сүті, сондай-ақ, жыл­қы майы екендігін айтуға болады, себебі, олардың құрамы май қышқылдары бойынша үйлесімді, КҚМҚ қатынасы оңтайлы, бас­тысы,  құрамында май қышқылдарының трансизомерлері жоқ және Қазақстан халқының тамақтануында дәстүрлі қол­даныс тапқан. Ескеретін жайт, трансмай қышқылының сиыр, түйе, ешкі сүттерінде болуы табиғи көрініс.

      Тағам өнімдерін дәстүрлі қол­дану жолдары талаптарға сай кел­мегендіктен, біз басқа тағам көздерін іздестірген едік. Көп  жылдар бойы жүргізген зерттеу­леріміздің барысында ашытылған бие сүтінің терең қасиеттері оның қартаю үрдісін бәсеңдету үшін нақты фактор ретінде жаңа өнімдер әзірлеуге негіз бола алатындығын көрсетті. Бие сүтінің табиғаты басқа сүттерге, оның ішінде, сиыр сүтіне қарағанда,  ерек­ше әлем екендігі анықталды. Қайнату, стерилдеу секілді бие сүтінің ішкі әлеміне кез келген тех­ни­калық тұрғыдан араласу оның табиғи қасиеттерін жояды. Бие сүті табиғатының ана сүтіне жақын болуы оның ғажайып жаратылысын білдіретіндей. Сиыр, ешкі, түйе сүттеріне қарағанда, бие сүтінің жоғары биологиялық құндылығы алдымен, оның ақуызының ерекше сипатына (көбінесе, альбуминдік-глобулиндік табиғаты), май қыш­қылы құрамына (төмен молеку­ляр­лық КҚМҚ, олардан простагландиндер түзіледі), С дәрумені мен лизоцимнің айрықша жоғары деңгейлеріне байланысты, олардың барлығы ағзаның иммундық-антиоксиданттық қорғанысын қам­тамасыз етеді. Сондықтан, бие сүті ағза тіршілігінде өзекті рөл атқа­рады, жүрек-қан тамыры және жүйке жүйе­лерінің жұмыстарын реттеуге қатысады, қабынуға қарсы әрекет етеді, жұқпалы емес аурулардың дамуына тосқауыл болады.

       – Төрегелді Шарманұлы, бие сүті негізінде инновациялық жаңа тағ­ам өнім­дерін әзірлеу жөніндегі әңгі­ме­міздің басты тақырыбына жет­ке­н­дей­міз…

        – Қазақ тағамтану ака­демия­сы­ның заманауи құрал-жабдықпен жасақ­талған, лайықты зертханасы бар, оған халық­аралық ұйымдар жоғары дәрежелі дәлдігі және сенім­ділігі үшін референстік атағын берген, ал академияның өзі ДДҰ бірлескен  ынтымақтастықта қыз­мет ететін ұйым, БҰҰ БҚ сүйенетін орта­лығы ретінде мойындалған мекеме. Бұл тағам технологиясымен айналысатын басқа зертханалар мен ұйымдардың алдындағы біздің биік дәрежеміз бен артықшылығымыз. Қолымыздағы осын­дай айрықша мүм­кіндіктерге сай бие сүтінің терең қа­сиеттеріне бойлап, ғажайып жаратылысын ашуға қол жет­кіздік.

       Академияның ғылыми-тә­жі­­ри­­­бе­­лік қолдауымен, бүгінгі заман­ның талабына сай теориялық ғы­лы­м­ның нәтижелерін нақты тә­жі­рибеге ұштастыру мақ­са­тында, кездескен түрлі бағыттағы орасан қиындықтарды жеңу нәтижесінде биыл Алматыда «Ұлытау» саламатты тағамтану орталығын ашып, оның аясында бие сүті негізіндегі жаппай тұтынатын және арнайы емдік-профилактикалық бағыттағы  инновациялық өнімдерді шығаратын зауытты іске қостық.

      Бұл зауытта біз әлемде тұңғыш рет бие сүті негізіндегі абсолюттік инно­вациялық саналатын жаңа өнім­дерді: йогурттарды, ашытылған сүт сусындарын, сүзбелерді, арнайы цехтарда балмұздақ пен шоколадты әзірлеп шығарып, халықтың жаппай тұты­нуы­на ұсынуымызды ерекше мақ­та­ныш сезі­мімен айтамыз. Мен зауыт құ­ры­­лысын бастауда тиімді қолдау көрсеткені және ерек­ше түсі­ністік та­ныт­қаны үшін Ел­басына өзімнің зор ал­ғысымды біл­діремін.

     Бие сүтінің ерекше қасиеттері жаппай тұтынатын және емдік-профилактикалық бағыттағы, құра­мында трансмайлар мен қант болмайтын, болашақ өнімдерін әзірлеуде шексіз мүмкіндіктер сыйлайды. Бие сүті негізінде біздің балаларға, ем-дәмдік және жаппай тұтынуға арнал­ған жаңа өнім­­деріміз ұлттық дәстүрлерді жаң­ғыртумен қатар, тағам­дық қауіп­сіздік мәселелерін шешуге, халықтың аса әлжуаз топтары арасында – сәбилерді, жүкті және бала емізетін әйелдерді, қартайған адамдарды қоса, аурушаңдық пен өлім-жітім қаупін азайтуға, жалпы, бар­ша халықтың денсаулығын жақ­сар­туға, өмір сапасын арттыруға мүм­кіндік береді.

     Мысалы, биыл Алматы қаласы­н­дағы Ардагерлер үйінде 200 егде жастағы адамдар осы бие сүті негізіндегі 5 түрлі өнімді екі ай бойы қабылдады және өткізілген зерттеулерге сай олардың ден­саулық көрсеткіштері жақсарғаны дә­лелденді. Бұл – біздің әзірлеген өнім­деріміздің пайдалы әсерінің қуантарлық дәлелі. Америкалық саясаткер және тележурналист Энтони Бурдэннің «Ең маңызды саясат – тек тағаммен байланысты саясат», деген сөзін біздің бүгінгі жағдайымызға балама ретінде айтуға болады.

        – Енді көпшіліктің көкейіндегі сұраққа жауап берсек. Соңғы кез­де еліміздің өңірлерінде бие сүті­нен балмұздақ шығарылды деген­ді естіп жүрміз, сіздер шығаратын өнім­дердің олардан қандай айыр­м­ашылығы бар?

       – Аталған балмұздақтарды шы­ғар­­ған авторлардың мәлім­де­ме­сіне және өнертабысқа алған патенттеріне тіке­лей жүгінген жөн болар. Олар шы­ғар­ған балмұздақтың негізі сиыр сүті, ал қант міндетті түр­де қосылады, трансмайдың болуы оның сиыр сүті негізінде екен­дігінің қосымша дәлелі. Ал бие сүті дайын өнімге жидек, ваниль, шоколад қосылған сияқты, тек үсте­ме ретінде ғана пайдаланылған. Ал біздің балмұздағымыз тек бие сүті­нен ғана тұрады, сондықтан да құра­мында сиыр сүтінде ғана болатын трансмайлар жоқ. Британдық нутрициолог Аткинс айтқандай, оның құрамында «Өзі аппақ, тап-таза, өлімге апаратын қант»   жоқ.

         Менің арманым – бие сүті негізіндегі өнімдерді ұлттық бренд ретінде танымал ету. Оны  Отан алдындағы, халық алдындағы борышым деп санаймын.

       – Әңгімеңізге рахмет.

            Әңгімелескен Гүлзейнеп СӘДІРҚЫЗЫ,«Егемен Қазақстан»

      https://www.egemen.kz/2016/12/29/87791

Пікір қосу

Пікірлер

Бас демеуші

Дүниежүзі қазақтары қауымдастығының ұйымдастыруымен Қазақстанда және шетелдерде өтетін мәдени шаралардың бас демеушісі – «Самұрық-Қазына» ұлттық әл-ауқат қоры» акционерлік қоғамы

Ұсынамыз

ҚР БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚР ЕҢБЕК ЖӘНЕ ХАЛЫҚТЫ ӘЛЕУМЕТТІК ҚОРҒАУ МИНИСТРЛІГІ

ҚР ҰЛТТЫҚ ЭКОНОМИКА МИНИСТРЛІГІ

ҚР ІШКІ ІСТЕР МИНИСТРЛІГІ

Құттықтау, құтты болсын

ҚР СЫРТҚЫ ІСТЕР МИНИСТРЛІГІ

Барлық ұсыныстар

Мекен-жайы
050002, Алматы қаласы
Ш.Уәлиханов көшесі, 43 А
Тел/факс: +7 (727) 2739997, 2733244.

Web: www.qazaq-alemi.kz
Модератор: info@qazaq-alemi.kz
Қабылдау бөлімі: qabyldau@qazaq-alemi.kz

ЖОЛ КАРТАСЫ

Сайт материалдарын қолдану үшін сілтеме көрсетуіңіз міндетті